La cristalización de la miel

  1. Inicio >
  2. Blog >
  3. Apicultura >
  4. La cristalización de la miel

La cristalización de la miel

¿Qué es la miel cristalizada?

Comparacion de mieles
Miel cristalizada (izq) y miel líquida (der)

La cristalización es un proceso que ocurre en la miel de abejas que, al ser una solución sobresaturada tiende a pasar de un estado líquido a sólido cuando la temperatura del ambiente es inferior a los 25ºC. Este proceso es completamente natural y por lo tanto la miel conserva todas sus propiedades químicas y culinarias. La miel cristalizada es garantía de la pureza y calidad.

No todas las mieles se cristalizan bajo las mismas condiciones. La miel que se produce en entornos con mayor humedad tienden a conservarse líquidas durante una mayor cantidad de tiempo, su composición química también es un factor importante; Si la miel contiene más glucosa que fructuosa tiende a cristalizarse con mayor rapidez que la que contiene más fructuosa que glucosa. Esto varía depende al origen floral, por ejemplo, una miel de eucaliptos se cristaliza muy rápido por su gran contenido de glucosa mientras que las mieles que provienen de un origen no floral (mielatos) tienen una mayor dificultad para cristalizar por su alto contenido en fructuosa, en ocasiones no cristalizan.

¿Por qué se cristaliza la miel?

Miel en proceso de cristalización
Miel iniciando el proceso de cristalización

La miel es una solución sobresaturada, Esto quiere decir que hay mucho azúcar en la miel con relación a la cantidad de agua. La miel se compone de glucosa y fructuosa, estos dos azúcares conforman más del 70% de su composición frente al 19% o menos de humedad. Las soluciones sobresaturadas son inestables y buscan pasar a un estado sobresaturado más estable. La forma monohidratada de la glucosa tiende a convertirse en un núcleo que inicia el proceso de la cristalización así como la presencia de pequeños cristales no disueltos, polen, cera y burbujas de aire.

Durante el proceso de cristalización la glucosa se precipita primero y al hacerlo libera humedad que licúa a los otros azúcares, haciendo que el proceso de cristalización se expanda. Una vez se forma el primer cristal este rápidamente incentiva la cristalización en las moléculas de azúcar que lo rodean.

¿Qué factores influyen en la cristalización de la miel?

Miel cristalizada dentro del panal
Miel cristalizada dentro del panal

No toda la miel se va a cristalizar en el mismo margen de tiempo ni presentará las mismas características físicas, esto depende completamente del tipo de miel, las zona donde se ha producido y los procesos a los que ha sido sometida. En esencia los factores que influyen a la cristalización de la miel son los siguientes:

  • Maduración de la miel: La miel es un alimento predigerido, las abejas ingresan a la colmena el néctar o cualquier otro tipo de líquido azucarado que consideren alimento, lo depositan en las celdas del panal e inician una serie de procesos con el fin de convertirlo en miel. Extraen la humedad de la miel y la mezclan con enzimas digestivas, finalmente, cuando la miel está lista ellas cubren la celda con una fina capa de cera. En este momento la miel se considera madura y lista para cosechar. Si la miel es extraída antes puede tener grados muy altos de humedad y otros factores que reducen su calidad y evitan el proceso de cristalización.
  • Relación de azúcares dentro de la miel: Entre mayor sea el contenido de glucosa dentro de la miel y menor el de fructuosa más rápido es el proceso de cristalización, esto depende completamente de su origen. Si la cantidad de fructuosa es superior a la de glucosa esta miel tendrá un dificultad enorme de cristalizar. Esto es una propiedad de algunos mielatos como el de roble o el de castaño de indias y son excepciones muy puntuales dentro de las miles de variedades de miel de abejas.
  • La humedad: Entre mayor sea la cantidad de humedad dentro de la miel más tardará el proceso de cristalización y más proclive será al miel al proceso de fermentación. En Colombia es aceptable hasta un 19% de humedad dentro de la miel, fuera de ese margen la miel es considerada de baja calidad. Este factor depende de la zona y de las prácticas de buenos manejos presentes en el proceso de producción y extracción.
  • Temperatura: La temperatura ideal para la cristalización de la miel es de 14ºC. Las temperaturas por arriba o por abajo de este valor desalientan el proceso.
  • Malas prácticas de producción: El mezclar la miel con agua, aditivos, azúcar, calentarla, etc. No solo le quita la calidad a la miel si no que evita su cristalización. Las mieles que se cristalizan solo una parte suelen ser por que se encuentran mezcladas y solo se cristaliza lo que es realmente miel.
  • Envase: Los envases de plástico (polietileno) de baja densidad pueden permitir el escape de humedad lo cual contribuye al proceso de cristalización.
  • Presencia de impurezas: La miel que contiene pequeñas impurezas como burbujas de aire, impurezas, polen. Estos elementos son iniciadores de nuevos procesos de cristalización.
  • Origen dudoso del néctar: En ocasiones las abejas se encuentran cerca a cultivos de caña de azúcar o son alimentadas con jarabes para producir miel. Estas son de baja calidad y un gran número de ellas no cristalizan

¿Por qué no debo descristalizar la miel?

El método usado para revertir el proceso de cristalización de la miel es colocarla al baño maría durante una hora, este proceso no es recomendado por que afecta de manera muy negativa las propiedades de la miel; Una vez la temperatura de la miel supera los 40ºC empiezan a evaporarse los alcoholes, se destruyen las vitaminas B y C, se pierden las levaduras, se destruyen los ácidos y un gran número de enzimas, todo esto afecta sus características organolépticas (sabor, olor, etc) y sus valores nutricionales. Si la miel supera los 70ºC cambia químicamente, se destruyen todos sus componentes y se crea una sustancia química llamada furfural hidroximetil que es tóxica.

Conclusión

El proceso de cristalización es completamente natural, no afecta las propiedades de la miel y esta se puede consumir sin inconvenientes, es la muestra clara de que la miel no ha sido adulterada o falsificada.

No hay comentarios aún, se el primero en comentar

Su comentario no puede superar los 500 carácteres (500 carácteres restantes)